蒸煮挤压论文-王丽爽,肖志刚,郭世龙,刘璐,孟繁菁

2020-04-13451 views

导读:本文包含了蒸煮挤压论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献,主要关键词:杂粮,挤压膨化,结构特性

蒸煮挤压论文文献综述

王丽爽,肖志刚,郭世龙,刘璐,孟繁菁[1](2019)在《挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉》一文中研究指出试验以多种杂粮为原料,探讨挤压膨化技术联合蒸煮熟化技术对杂粮速溶粉结构及性质的研究。杂粮中杂豆经蒸煮预熟化处理后,采用挤压膨化技术制备富硒杂粮营养速溶粉。通过对杂粮营养速溶粉的结构特性及品质特性研究发现,其中FT-IR、DSC和XRD表明杂粮营养速溶粉中淀粉与脂肪形成淀粉脂复合物,淀粉分子发生降解,该复合物具有典型的A+V型晶体特征峰。DE值的结果说明速溶粉中还原糖含量下降,颜色加深,溶解性显着提高,结块率明显下降。此次试验改善了传统速溶粉营养单一、口感粗糙、溶解性差和味道不佳等缺陷。(本文来源于《食品工业》期刊2019年11期)

李燕[2](2019)在《基于挤压蒸煮技术的蚕豆酱酿造及其品质分析》一文中研究指出蚕豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香可口、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统蚕豆酱生产中所采用的熟化工艺面临着物料熟化程度不一、发酵周期长、产品质量不稳定、蒸煮耗能大、废水排放严重等问题。挤压是一种高效、绿色、连续化的谷物熟化新技术,可用于代替传统蒸煮工艺,目前已在传统白酒、黄酒、酱油、啤酒生产制造工艺中崭露头角。鉴于此,本课题拟在传统蚕豆酱生产加工工艺中引入挤压加工技术,改善传统蚕豆酱生产工艺,提高蚕豆酱的质量,为传统蚕豆酱工艺的升级提供有效的挤压控制参数。首先,研究了挤压和传统蒸煮两种熟化方式对原料理化性质的影响。结果表明,挤压物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指数、水溶性指数升高。通过扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察到挤压样品形成多孔网络结构,淀粉颗粒很好地嵌入到蛋白质网络结构中。圆二色光谱(CD)结果表明,经过两种处理后,α-螺旋含量减少,而β-转角含量和无规卷曲含量增加。高效液相体积排阻色谱(HPSEC)结果表明,原料淀粉分子在挤压过程中发生降解,挤压处理后的物料中淀粉小组分比例比蒸煮处理后的物料中更多。但高效液相阴离子色谱(HPAEC)结果表明,淀粉的链长分布在挤压和蒸煮物料之间没有显着的差异。上述结果表明,挤压物料与蒸煮物料的状态和性质具有明显差异,挤压物料中所形成的多孔疏松质的结构有利于后续制曲的过程。其次,鉴于挤压处理可改变物料组织结构,考察了挤压参数(螺杆转速、面粉添加比例、机筒末区温度、物料水分含量)对成曲酶活力的影响。以中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力为考察指标,通过单因素和响应面试验优化确定了最佳挤压预处理原料的工艺条件。结果表明,在螺杆转速为100~120 r/min、面粉添加比例为17%~26%、机筒末区温度为115~130°C、物料水分含量为45%~48%时,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力分别为1331.91 U/g、532.30 U/g、93.25 U/g。再次,采用最佳挤压条件制得的挤出物为原料制曲酿造蚕豆酱,以氨基酸态氮含量为考察指标,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对蚕豆酱品质的影响。通过单因素与响应面试验优化确定了适合于挤压预处理原料的发酵工艺条件。结果表明,在发酵时间25d、发酵温度38°C、加盐量为11%时,蚕豆酱中的氨基酸态氮含量最高,可达0.89 g/100g,比传统蒸煮方式酿造的蚕豆酱提高了30.88%。采用挤压膨化方式处理原料酿造的蚕豆酱中的氨基酸态氮含量、全氮含量、色差的L值均高于传统蒸煮酿造方式。最后,分别采用氨基酸分析高效液相色谱仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、气相色谱电子鼻及感官评定方法对蚕豆酱的食用品质和风味特征进行评价。研究结果表明,挤压样品、蒸煮样品、市售样品中的蛋白质营养价值相当,均可满足人体所需的氨基酸比例。挤压样品中的鲜味氨基酸比例和芳香族氨基酸比例与市售样品类似。挤压样品、蒸煮样品和市售样品中分别检测出63种、42种、46种挥发性风味物质,酯类、醇类、醛类、含氮类杂环类化合物对香气具有重要的贡献作用。运用电子鼻技术测定3种蚕豆酱样品中的风味成分,并进一步做感官评定。总体来看,挤压样品更接近于市售样品,其整体可接受性较高。综上,本文围绕挤压技术在原料品质改善与蚕豆酱酿造中的应用展开研究,整个过程绿色无污染,发酵周期短,经挤压处理后酿造的蚕豆酱在品质、风味方面与市售产品更为接近,为企业生产传统蚕豆酱提供思路借鉴和理论支持。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01)

张文蕾,李清清,姜松,陈中伟,杨庆余[3](2019)在《基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究》一文中研究指出文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显着增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6~50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6~50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显着改善挂面的加工性能。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年06期)

李学琼[4](2018)在《蒸煮挤压营养强化米的流化干燥特性研究》一文中研究指出干燥是蒸煮挤压营养强化米生产中重要的操作单元。用流化床干燥装置对蒸煮挤压营养强化米的干燥特性及工艺进行试验研究,得到如下结论:蒸煮挤压营养强化米热风干燥的适宜工艺参数为:热风温度45~60℃,风速0.2~0.4 m·s~(-1),物料装载量0.5~1.5 kg·dm~(-2);热风温度对蒸煮挤压营养强化米干燥速率有较大影响,而热风风速及装载量的影响不显着;蒸煮挤压营养强化米的干燥特性是:升速阶段极短,干燥速率先是短时间的降速干燥,然后是较长时间的恒速干燥。(本文来源于《现代食品》期刊2018年24期)

毕荃,薛文通[5](2018)在《挤压蒸煮技术在食品工业上的应用及研究进展》一文中研究指出介绍了挤压蒸煮技术在食品工业上的应用研究进展,并对该技术的发展前景作出展望。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2018年10期)

段甜[6](2018)在《混合收运城市生活垃圾高压蒸煮和高压挤压预处理技术研究》一文中研究指出受经济和社会发展等因素制约,目前我国大多数城市仍采用混合收运的垃圾转运模式。混合收运的城市生活垃圾往往具有高含水率、低热值和成分复杂等特点,如果直接采用焚烧或填埋的方式对这类垃圾进行处理,处理效率往往不高,并容易产生负面的环境问题等,如产生垃圾渗滤液或有害气体等。针对这一问题,本文以西安市城市生活垃圾为研究对象,考察了典型预处理工艺如高压蒸煮和高压挤压预处理工艺的处理效果,开展了运行工况优化研究,分析了物料在预处理过程中填埋和焚烧特性的变化,比较了高压蒸煮和高压挤压预处理技术的优缺点,以期为高压蒸煮和高压挤压预处理技术的实际应用提供技术支持。首先,考察了高压蒸煮预处理技术对西安市城市生活垃圾的处理效果。在蒸煮时间为90min,蒸煮压力为0.8MPa,蒸煮温度为190℃的条件下,高压蒸煮预处理技术可以对西安市城市生活垃圾起到良好的脱水、减容、热值提升和分质分离效果。筛分后,粒径大于10mm垃圾的热值不低于10000kJ/kg,且其中塑料和纸张所占比例较高,适宜采用先回收再焚烧的方式进行处理。粒径小10mm的垃圾适于采用填埋处理。此外,该技术对较高和较低含水率垃圾均有良好的处理效果。环境分析显示,该技术明显优于目前常用的垃圾堆放预处理。其次,考察了高压挤压预处理技术对西安市城市生活垃圾的处理效果。在挤压压力为75 MPa的条件下,高压挤压预处理技术可以对西安市城市生活垃圾起到良好的脱水、减容、热值提升和分质分离效果。原垃圾挤压后干组分垃圾热值不低于20000 kJ/kg,非常适合采用焚烧处理。原垃圾挤压后湿组分的可发酵性能为236 mL/gTS或393 mL/gVS,产气性能良好。最后,建立了 TOPSIS模型,比较了直接焚烧,直接填埋,高压蒸煮预处理+焚烧/填埋,高压挤压预处理+焚烧/厌氧发酵四种处理方式。结果显示,高压挤压预处理+焚烧/厌氧发酵的效果最好,应用前景最为广泛。(本文来源于《西安理工大学》期刊2018-06-30)

卜宇[7](2018)在《淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响》一文中研究指出燕麦粉不含面筋蛋白,制作的燕麦全粉面条只能温水浸泡复水食用,煮熟后易浑汤,蒸煮损失大,是燕麦加工的难题之一。为了满足市场对直接蒸煮燕麦全粉面条的需求,本试验以燕麦全粉为原料,利用二级挤压技术生产燕麦全粉挤压面条,首先对燕麦全粉挤压面条分别进行调湿老化(温度为25℃,湿度为80%条件下老化6、24h)、蒸制老化(借鉴工厂工艺)及冷冻老化(-18℃条件下老化6、24h)处理,通过测定回生值、热焓值、相对结晶度以及蒸煮损失等指标,深入探究调湿老化时间和湿度对于燕麦全粉挤压面条淀粉的老化特性以及面条蒸煮品质的影响。主要研究结果如下:(1)通过对比调湿老化、蒸制老化、冷冻老化叁种老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响,结果表明:调湿老化处理后的燕麦全粉面条蒸煮损失最小,其次为蒸制老化处理和冷冻老化处理。调湿老化处理后面条样品的回生值、相对结晶度、热焓值最大,蒸制老化结果次之,冷冻老化结果最小,选择调湿老化作为燕麦全粉挤压面条老化调控最佳处理方式。(2)调湿老化时间对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显着。当老化湿度一定,整体上当老化时间少于48 h时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高;当老化时间长于48 h时,面条蒸煮损失随着老化时间的继续增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低。其中48 h老化处理为淀粉老化和蒸煮品质最优老化时长。(3)调湿老化湿度对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显着。当老化时间一定,老化湿度低于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低;老化湿度高于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高。其中60%湿度条件为淀粉老化和面条蒸煮品质最优的老化湿度。综合分析可得,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显着降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失,最优方式为调湿老化,老化时间为48 h,老化湿度为60%。(本文来源于《陕西师范大学》期刊2018-05-01)

袁蒲,潘晓,周升升,付鹏钰,李杉[8](2018)在《热塑挤压蒸煮处理技术对食品营养属性的影响研究》一文中研究指出随着我国现代化建设水平的不断提升,当前热塑挤压蒸煮处理技术作为一种常用的食品加工措施,以其成本低、能耗低的优势得到了商家的青睐。热塑挤压蒸煮技术对于食物的影响具有两面性,一方面其会促进营养因子的消化率,提升淀粉的凝胶化,同时还可以促进营养膳食纤维的可溶性,但是另一方面也会导致蛋白质与还原糖之间产生反应,对一些特殊维生素含量的维持造成一定的威胁。(本文来源于《科技创新导报》期刊2018年03期)

毕荃,薛文通[9](2017)在《挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究进展》一文中研究指出挤压蒸煮技术是一种高温短时、多单元操作的食品加工方法,它具有加工对象广泛、加工成本低、加工效率高等特点。食品在挤压过程中,会受到高温、高压、剪切力等作用而使其营养属性发生变化。综述了挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究情况,以期为挤压蒸煮技术在食品工业上的应用提供参考。(本文来源于《食品科技》期刊2017年10期)

卜宇,陈秋桂,牛倩文,李小平,刘柳[10](2017)在《淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响》一文中研究指出燕麦粉不含面筋蛋白,使燕麦全粉面条煮熟后易浑汤、蒸煮损失率大,目前只能温水浸泡复水食用,是限制燕麦更广泛推广的难题之一。为了满足市场对燕麦全粉面条的需求,以利用二级挤压技术生产的燕麦全粉挤压面条为试材,对成型面条进行了调湿老化、蒸制老化及冷冻老化处理,比较了不同老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响。结果表明,调湿老化处理的面条蒸煮损失率最小(2.26%~3.34%),蒸制老化次之(4.19%~5.19%),冷冻老化最大(5.16%~7.97%)。不同老化处理的面条感官评分差异不显着,以调湿老化处理24h的面条感官评分最高(87.2分);调湿老化处理面条的淀粉相对结晶度(12.47%~16.10%)、热焓值(1.044 0~1.056 0J·g-1)及回生值(519.5~558.0cP)均最大,蒸制老化次之,冷冻老化最小。综合分析可知,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显着降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失率,最优方式为调湿老化24h。(本文来源于《麦类作物学报》期刊2017年10期)

蒸煮挤压论文开题报告

(1)论文研究背景及目的

此处内容要求:

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景,再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题,并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例:

蚕豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香可口、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统蚕豆酱生产中所采用的熟化工艺面临着物料熟化程度不一、发酵周期长、产品质量不稳定、蒸煮耗能大、废水排放严重等问题。挤压是一种高效、绿色、连续化的谷物熟化新技术,可用于代替传统蒸煮工艺,目前已在传统白酒、黄酒、酱油、啤酒生产制造工艺中崭露头角。鉴于此,本课题拟在传统蚕豆酱生产加工工艺中引入挤压加工技术,改善传统蚕豆酱生产工艺,提高蚕豆酱的质量,为传统蚕豆酱工艺的升级提供有效的挤压控制参数。首先,研究了挤压和传统蒸煮两种熟化方式对原料理化性质的影响。结果表明,挤压物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指数、水溶性指数升高。通过扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察到挤压样品形成多孔网络结构,淀粉颗粒很好地嵌入到蛋白质网络结构中。圆二色光谱(CD)结果表明,经过两种处理后,α-螺旋含量减少,而β-转角含量和无规卷曲含量增加。高效液相体积排阻色谱(HPSEC)结果表明,原料淀粉分子在挤压过程中发生降解,挤压处理后的物料中淀粉小组分比例比蒸煮处理后的物料中更多。但高效液相阴离子色谱(HPAEC)结果表明,淀粉的链长分布在挤压和蒸煮物料之间没有显着的差异。上述结果表明,挤压物料与蒸煮物料的状态和性质具有明显差异,挤压物料中所形成的多孔疏松质的结构有利于后续制曲的过程。其次,鉴于挤压处理可改变物料组织结构,考察了挤压参数(螺杆转速、面粉添加比例、机筒末区温度、物料水分含量)对成曲酶活力的影响。以中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力为考察指标,通过单因素和响应面试验优化确定了最佳挤压预处理原料的工艺条件。结果表明,在螺杆转速为100~120 r/min、面粉添加比例为17%~26%、机筒末区温度为115~130°C、物料水分含量为45%~48%时,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力分别为1331.91 U/g、532.30 U/g、93.25 U/g。再次,采用最佳挤压条件制得的挤出物为原料制曲酿造蚕豆酱,以氨基酸态氮含量为考察指标,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对蚕豆酱品质的影响。通过单因素与响应面试验优化确定了适合于挤压预处理原料的发酵工艺条件。结果表明,在发酵时间25d、发酵温度38°C、加盐量为11%时,蚕豆酱中的氨基酸态氮含量最高,可达0.89 g/100g,比传统蒸煮方式酿造的蚕豆酱提高了30.88%。采用挤压膨化方式处理原料酿造的蚕豆酱中的氨基酸态氮含量、全氮含量、色差的L值均高于传统蒸煮酿造方式。最后,分别采用氨基酸分析高效液相色谱仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、气相色谱电子鼻及感官评定方法对蚕豆酱的食用品质和风味特征进行评价。研究结果表明,挤压样品、蒸煮样品、市售样品中的蛋白质营养价值相当,均可满足人体所需的氨基酸比例。挤压样品中的鲜味氨基酸比例和芳香族氨基酸比例与市售样品类似。挤压样品、蒸煮样品和市售样品中分别检测出63种、42种、46种挥发性风味物质,酯类、醇类、醛类、含氮类杂环类化合物对香气具有重要的贡献作用。运用电子鼻技术测定3种蚕豆酱样品中的风味成分,并进一步做感官评定。总体来看,挤压样品更接近于市售样品,其整体可接受性较高。综上,本文围绕挤压技术在原料品质改善与蚕豆酱酿造中的应用展开研究,整个过程绿色无污染,发酵周期短,经挤压处理后酿造的蚕豆酱在品质、风味方面与市售产品更为接近,为企业生产传统蚕豆酱提供思路借鉴和理论支持。

(2)本文研究方法

调查法:该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法:用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法:通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法:通过调查文献来获得资料,从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法:依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法:对研究对象进行“质”的方面的研究,这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法:通过具体的数字,使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法:运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法:这是社会科学用来分析社会现象的一种方法,从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法:通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。

蒸煮挤压论文参考文献

[1].王丽爽,肖志刚,郭世龙,刘璐,孟繁菁.挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉[J].食品工业.2019

[2].李燕.基于挤压蒸煮技术的蚕豆酱酿造及其品质分析[D].江南大学.2019

[3].张文蕾,李清清,姜松,陈中伟,杨庆余.基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究[J].食品与机械.2019

[4].李学琼.蒸煮挤压营养强化米的流化干燥特性研究[J].现代食品.2018

[5].毕荃,薛文通.挤压蒸煮技术在食品工业上的应用及研究进展[J].粮食与油脂.2018

[6].段甜.混合收运城市生活垃圾高压蒸煮和高压挤压预处理技术研究[D].西安理工大学.2018

[7].卜宇.淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响[D].陕西师范大学.2018

[8].袁蒲,潘晓,周升升,付鹏钰,李杉.热塑挤压蒸煮处理技术对食品营养属性的影响研究[J].科技创新导报.2018

[9].毕荃,薛文通.挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究进展[J].食品科技.2017

[10].卜宇,陈秋桂,牛倩文,李小平,刘柳.淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响[J].麦类作物学报.2017

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