一、不同苹果酸—乳酸发酵菌种特性的研究（论文文献综述）
唐莹[1]（2021）在《陆生伊萨酵母降解及耐受高浓度柠檬酸的研究》文中研究指明以陆生伊萨酵母为研究对象,考察其降解柠檬酸的最佳条件及耐受柠檬酸的细胞生理学特征,致力于为柠檬酸型果汁及其加工产品的生物降酸技术提供更多的理论依据。在以柠檬酸为唯一碳源的培养基中,对陆生伊萨酵母WJL-G4的生长特性、降解柠檬酸的最佳条件及其耐受性进行考察,确定该菌种最佳降酸培养基及条件。添加其他碳源到柠檬酸培养基中,研究该菌种在双碳源条件下的碳源及有机酸种类和含量的变化。最后在不同浓度柠檬酸的培养条件下,研究陆生伊萨酵母WJL-G4耐受高浓度柠檬酸胁迫及其应激表型变化。主要研究结果如下:1、以本实验室分离获得的陆生伊萨酵母WJL-G4（Issatchenkia terricola WJL-G4）作为试验菌种,在以柠檬酸为唯一碳源的培养基中,以降酸率和生长量为判断指标,对培养基中的柠檬酸浓度、氮源种类及浓度、无机盐种类及浓度进行筛选,并采用单因素试验分别对温度、装液量、接种量、摇床转速、培养时间进行筛选,然后用正交设计试验进一步优化菌种的最佳降酸条件。结果表明:对培养基进行筛选,降酸最佳配方为:柠檬酸浓度10 g/L,最佳氮源为酵母浸粉,添加量为5 g/L,最佳无机盐为硫酸镁,最佳浓度为0.1 g/L;对降酸条件进行筛选,在温度28℃、装液量40 mL/250 mL锥形瓶、接种量1%（V/V）、转速160 r/min、时间12 h时,降酸率为91.82%,较优化前降酸效率提高4倍,且减少能源消耗,节约成本。此外,陆生伊萨酵母可耐受SO2的最大质量浓度为8 mg/L,耐受的酒精体积分数为5%（V/V）。2、以葡萄糖、蔗糖、果糖、琥珀酸、苹果酸为其他碳源,分别添加到柠檬酸浓度为10和20 g/L的培养基中,研究陆生伊萨酵母WJL-G4在不同双碳源条件下对各种碳源的利用情况及有机酸种类和含量的变化。结果表明:葡萄糖、蔗糖和果糖分别与柠檬酸混合培养条件下,当培养时间为0-24 h时,陆生伊萨酵母WJL-G4对柠檬酸的利用率与纯柠檬酸条件下呈现差异显着,并且菌种对糖类的利用率均大于70%,也大于菌种对柠檬酸的利用率,当培养时间为48 h,糖酸均消耗殆尽,说明该菌种优先利用葡萄糖、蔗糖和果糖,但同时消耗部分柠檬酸;当糖类碳源消耗殆尽,会以柠檬酸为碳源继续代谢,则可以通过控制培养时间来控制降酸的程度;对于琥珀酸、苹果酸作为其他碳源进行双碳源发酵时,陆生伊萨酵母在发酵前期即0-24 h时,琥珀酸、苹果酸碳源会影响菌种对柠檬酸的利用,但当培养时间为48 h时,菌种同样会将柠檬酸消耗殆尽,达到降酸目的,这为柠檬酸型果汁及其加工产品的生物降酸工艺提供理论指导,但该菌种降解柠檬酸的机理还有待进一步探究。3、借助扫描电子显微镜、透射电子显微镜和荧光显微镜等仪器,观察陆生伊萨酵母WJL-G4在不同柠檬酸浓度下菌种形态结构、细胞膜通透性的变化,再以细胞膜脂肪酸、胞内外pH以及抗氧化性等为指标探究菌种耐受高浓度柠檬酸胁迫下的应激特征。结果表明,在pH为3.0的培养条件下,对照组和柠檬酸浓度为20 g/L时,陆生伊萨酵母呈椭球状,细胞结构完整,液泡明显清晰,表面无明显褶皱和杂质。此外,菌种在柠檬酸浓度为20 g/L时已经出现应激变化,胞内pH、油脂、丙二醛、超氧阴离子、超氧化物歧化酶含量均上升,且细胞膜脂肪酸种类增多,C15:2,ω-2、C18:2,ω-6、C20:1,ω-9和C18:1,ω-9这四种不饱和脂肪酸含量上升,此时菌种能通过自身调控耐受柠檬酸的胁迫。当柠檬酸浓度≥80 g/L时,陆生伊萨酵母生长量显着下降,细胞形态出现显着变化,液泡不再饱满清晰,细胞壁变薄,不再完整和清晰,细胞结构开始发生降解,此时,细胞膜通透性变大,油脂、丙二醛和超氧阴离子含量提高,但胞内pH和超氧化物歧化酶降低,对该菌种造成的实质性损伤超过细胞自身应激能力,这为菌种耐受高浓度柠檬酸的机理提供理论基础,也为生物降酸提供数据参考。
陈昱锜[2]（2020）在《植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响》文中指出我国蓝莓酒产业发展迅速,潜力巨大,但蓝莓酒具有颜色不稳定易褪色等问题且基础研究缺乏。研究表明植物乳杆菌可以作为进行苹果酸乳酸发酵新型发酵剂来改善果酒的感官品质。本研究主要开展以下工作:分离、收集和筛选出适合在蓝莓汁中消耗苹果酸的植物乳杆菌菌株;比较不同菌株和接种方式等对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响;通过感官评价、理化分析、气质联用、液质联用等技术手段系统剖析不同菌株在最优接种模式下对蓝莓酒感官品质的影响,主要研究结果如下:1、从自然发酵蓝莓汁中分离出30株产酸革兰氏阳性杆菌,其中4株经鉴定为为植物乳杆菌;将其与实验室原有其他来源的13株植物乳杆菌接种至蓝莓汁,最终筛选出4株消耗苹果酸能力强但对颜色影响差异大的菌株:B3、B4、LP39、SS6。2、顺序接种植物乳杆菌不能完成蓝莓酒苹果酸乳酸发酵。使用先接种植物乳杆菌后接种酵母菌的反向接种发酵方式时,苹果酸消耗主要受发酵环境p H值影响,p H小于3.0会导致植物乳杆菌难以生存,苹果酸乳酸发酵效果不佳;而p H大于3.0时所有菌株可以顺利地消耗体系中的苹果酸。反向接种发酵是最适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的接种方式。3、将筛选出的4株植物乳杆菌反向接种,植物乳杆菌和酵母菌存活状态良好,发酵进行顺利,苹果酸乳酸发酵可以完成。闪现剖面感官分析结果显示植物乳杆菌的接入会显着影响蓝莓酒的颜色、香气和口感:B3组和Red fruit?组（未接种植物乳杆菌）的色度和色调要优于其余各组,B3、B4组的酸味更加突出,品评员对蓝莓香味存在不同理解。4、上述蓝莓酒中共鉴定出138种挥发性化合物以及45种花色苷类物质,聚类分析和最小偏二乘回归等多元统计分析表明反向接入植物乳杆菌有利于蓝莓酒中花色苷衍生化及多种香气化合物生成,且存在菌株差异。综上,本研究表明反向接种植物乳杆菌是适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的方式,对蓝莓酒感官品质影响存在菌株差异。本研究开展,可为蓝莓酒品质提升提供新的依据和手段。
高鹏飞[3]（2018）在《东北山葡萄酒优良MLF菌种筛选及降酸工艺研究》文中认为山葡萄为黑紫色圆球形浆果,带蓝白色果霜,生长于东北亚地区,果粒小、果皮厚,糖度低、酸度高、色素浓。山葡萄酒呈明亮的玫瑰红色,果香浓郁醇厚、清爽可口,富含氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质,以及原花青素、类黄酮、白藜芦醇等具有高效生物活性的物质。由于其苹果酸含量比较高,口感酸涩,难以酿造出优质干红葡萄酒,制约了山葡萄酒的开发利用。本文目的是从干红山葡萄酒中选育耐酸的苹果酸-乳酸菌,优化苹果酸-乳酸发酵降酸工艺,缓解酒体的辛酸味,为山葡萄酒的降酸提供菌源,改良山葡萄酒的口感和风味。本文选择高酸度山葡萄酒的酒脚作为菌源,分离出能耐较低pH的乳酸菌;对选出的菌株进行生理生化鉴定;利用紫外线照射诱变提高苹果酸-乳酸转化能力;通过单因素试验和正交试验,对筛选的苹果酸-乳酸菌发酵工艺条件进行优化。结果表明:1.选取24组东北干红山葡萄酒的酒脚为菌源。接入完成前发酵的山葡萄酒中,监测酒液苹果酸-乳酸发酵前后的pH,16组酒样pH升高;通过富集和平板分离,从16组酒脚中分离纯化获得5株苹果酸-乳酸转化能力较好的菌株;利用溴甲酚紫-降酸指示培养基,筛选出苹果酸-乳酸发酵降酸能力强的菌3株。将筛出的3株菌接入干红山葡萄酒中,以乳酸菌450 PreAC为对照,测定pH、总酸度,结果表明菌株MLB-11苹果酸-乳酸转化能力好于对照菌。2.对筛选出的乳酸菌菌株MLB-11进行生理生化鉴定。MLB-11在培养基上生长形成乳白色表面光滑的菌落,菌落直径小于1 mm,细胞形态为球形或椭圆形,常成对出现或呈链状排列,革兰氏染色阳性,对过氧化氢呈阴性,不运动。能发酵果糖、蜜二糖、葡萄糖、阿拉伯糖和海藻糖,不能发酵蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖,可将苹果酸转化为L-乳酸和CO2,初步判断分离的菌株MLB-11为酒球菌属。3.利用紫外线照射诱变提高筛选菌株的苹果酸-乳酸发酵能力。通过预实验确定了酒球菌O.oeni-11的紫外诱变基本条件:保持紫外光源与待诱变菌株距离为25 cm,紫外灯功率为15 W,紫外线照射时间为100 s。将经过诱变、初筛及复筛的菌株再接入干红山葡萄酒中考量其降酸能力,获得诱变菌O.oeni-11k能使山葡萄酒pH值升高0.20,总酸度降低2.26 g/L,降酸能力优于酒球菌O.oeni-11。4.酒球菌苹果酸-乳酸发酵最佳工艺条件筛选。通过单因素试验和正交试验,对苹果酸-乳酸发酵的接种量、温度、发酵时间、初始pH等工艺条件进行优化。结果表明:初始pH对苹果酸-乳酸发酵影响最大,其余依次是温度,接种量,发酵时间。最佳工艺条件为接种量4%、温度20℃、初始pH 3.00、发酵时间18 d,有利于酒类酒球菌苹果酸-乳酸发酵和山葡萄酒风味的改良。
王玲[4]（2016）在《酒酒球菌β-葡萄糖苷酶产酶条件优化及其在葡萄酒中的应用》文中研究说明葡萄酒的香气是决定葡萄酒质量的重要因素之一。酒酒球菌是葡萄酒生产中启动苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation,MLF）的主要乳酸菌,其产生的β-葡萄糖苷酶是降解糖苷释放香气物质的关键酶。本试验首先从前人的研究结果中挑选酶活性较的高的菌株,经过酶活性的测定,选出1株活性较高且稳定的菌株CS-7b作为本次研究的试验菌株,以商业菌株31-DH作为对照;通过单因素实验和正交实验来探究菌株产酶的最佳条件;在产酶条件优化后的基础上,研究了葡萄酒中的各种环境对β-葡萄糖苷酶活性的影响;最后用超声波破碎仪将细胞破碎,对酶进行粗提,并考察了粗酶提取物的酿酒适应性,最后将其应用到酿酒过程中,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）表征与分析了香气物质。探究酒酒球菌β-葡萄糖苷酶在提升葡萄酒香气和感官品质中的作用。研究结果如下:（1）筛选结果发现酒酒球菌CS-7b酶活性显着高于其它菌株,所测酶活为0.359μmol/（g·min）,是其它供试菌株的两倍,且活性稳定。（2）通过单因素实验确定了酒酒球菌产β-葡萄糖苷酶的酶活性最佳生长时期为对数中期,最佳碳源为麦芽糖,氮源为酵母浸粉,接种培养基初始pH值在6.8左右酶活性最高;然后再通过正交实验确定了培养基中各种物质的最佳含量和配比,即每升培养基:麦芽糖7g,酵母浸粉20g,MgSO4·7H2O 0.1g,盐酸半胱氨酸0.5g,MnSO4·4H2O 0.03g,培养基起始pH值为6.8。在这个配方下,β-葡萄糖苷酶活力可由最初的0.3μmol/（g·min）增长到1.3μmol/（g·min）。（3）β-葡萄糖苷酶的性质:酶反应最适pH值为5.0,最适温度为37℃;葡萄糖含量较少时,对酶活性影响小,随着葡萄糖含量渐渐增加,酒酒球菌CS-1b和31-DH的酶活性呈现下降趋势;乙醇对酶活性的影响也很明显,当乙醇体积分数为14%时,两个菌株的β-葡萄糖苷酶活性都受到强烈抑制。（4）将酶活性最高的菌株CS-7b经过细胞破碎,发现β-葡萄糖苷酶主要是吸附在细胞的破碎片,取破碎残片即作为粗酶提取物,用于后面的研究,首先探究粗酶的酿酒适应性,最后取适量加入已经酿制好的葡萄酒中,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）进行香气分析,葡萄酒的香气物质种类和含量出现了显着差异,表明O.oeni菌株CS-7b所产的β-葡萄糖苷酶具有开发为酿酒增香酶制剂的潜力。
李静[5]（2015）在《植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果及品质影响的研究》文中提出猕猴桃在陕西关中秦岭北麓广泛种植,产量巨大,但存在产品季节性明显、难以长期贮存的难题。猕猴桃酒既能够解决这些难题,又能够满足当前国家和人民对于发酵酒的要求。目前猕猴桃酒相关发酵技术的研究已取得大量成果,而猕猴桃酒的口感尖酸难以克服,不能满足消费者对于感官的追求,是猕猴桃酒工业化推广的瓶颈。本论文针对目前猕猴桃酒存在的过酸问题进行研究。选取五个猕猴桃品种（秦美、徐香、翠香、华优、黄金果）进行发酵,酿制得到猕猴桃鲜酒,初步比较不同品种酿制猕猴桃酒的品质差异,探讨猕猴桃品种对于猕猴桃酒中所含有机酸种类和含量的影响。针对猕猴桃果酒口感尖酸的问题,采用生物降酸的方法,通过人工接入具有苹果酸‐乳酸发酵能力的植物乳杆菌（CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544）引发苹果酸-乳酸发酵,以研究菌株对猕猴桃酒的降酸效果和香气成分的变化,期望能够为猕猴桃果酒的工业化生产提供基础理论指导。主要研究结果如下:（1）五个猕猴桃品种（秦美、徐香、翠香、华优、黄金果）经过酒精发酵,测定猕猴桃鲜酒的理化指标（酒精度、可溶性固形物含量、总酸、pH、总酚、还原力）,对比并分析接入试验菌株的酒样的理化指标的变化。结果表明五个试验品种中,糖酸比适中的翠香、徐香是酿制猕猴桃酒的较优品种。（2）计算不同菌株的苹果酸转化能力,比较菌株在不同品种猕猴桃酒中的生长状况及果酒的苹果酸减少率,结果表明7株试验菌株对不同品种的猕猴桃酒均具有降酸效果,其中L.plantarum520的降酸效果最为显着。（3）针对猕猴桃鲜酒进行后发酵的环境因素进行优化,通过单因素试验筛选出对苹果酸减少率影响显着的因子,采用中心试验设计优化得到后发酵的最佳条件,并计算试验菌株L.plantarum520的降酸率。在α=0.05的显着水平下,优化得到试验因子与响应值之间对应关系的二次回归方程,并且得到L.plantarum 520接种量为6.7%,pH3.5,温度为21.6℃条件下,猕猴桃酒的苹果酸减少率达到最高63.89%。（4）选用不同品种猕猴桃酒进行试验,比较不同品种猕猴桃鲜酒以及试验菌株处理前后猕猴桃酒香气成分的变化。采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）方法对不同品种猕猴桃酒的挥发性成分进行测定。得到植物乳杆菌可以使猕猴桃酒的主体香气成分含量显着增加,同时新产生一些含量较低的酯类物质,挥发性成分含量和种类的增加使果酒果香和醇香更加浓郁。
陈迎春[6]（2012）在《文摘》文中研究指明赤霞珠葡萄带皮与不带皮发酵过程中挥发性物质的变化葡萄酒中的挥发性物质可通过多种途径产生:发酵过程中从葡萄中提取,发酵阶段由酵母菌产生以及在后发酵储存或加工过程中产生。目前影响发酵过程中葡萄挥发性物质提取的因素还没有得到广泛研究;更深入地了解发酵过程中葡萄芳香物质的形成和释放过程以及机制,有助于酿酒师控制和优化葡萄酒的组成和香气特征。
张佳涛,漆叶琼,潘向辉,张柏林[7]（2011）在《肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究》文中进行了进一步梳理从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%（v/v）以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。
赵艳卓[8]（2011）在《酒酒球菌产生物胺和氨基甲酸乙酯相关基因检测及影响其产生因素的研究》文中研究表明氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）和生物胺（Biogenic Amines,BAs）广泛存在于发酵食品中,葡萄酒中亦有存在。氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,过量的生物胺会引起过敏反应,二者存在会影响葡萄酒安全性。国内外学者对二者在发酵食品,包括葡萄酒中的产生机理、影响因素、检测方法,以及产生菌株的检测等进行了研究。随着科学技术的发展,用分子生物学方法对产生氨基甲酸乙酯和生物胺的菌株进行鉴定,筛选不具有产生氨基甲酸乙酯和生物胺相关基因的菌株进行葡萄酒酿造,可以提高葡萄酒的质量和安全性。本研究对实验室从中国主要葡萄与葡萄酒产区筛选保存的50株酒酒球菌产氨基甲酸乙酯和生物胺的相关基因——精氨酸脱亚胺酶（arcA）、鸟氨酸转氨甲酰酶（arcB）、氨甲酰激酶（arcC）、组氨酸脱羧酶（hdc）、鸟氨酸脱羧酶（odc）、酪氨酸脱羧酶（tdc）基因进行了检测,并研究了乙醇、SO2、精氨酸、pH四因素对氨基甲酸乙酯产生的影响。主要结果如下:1产氨基甲酸乙酯相关基因的检测采用引物arcAF/arcAR、arcBF/arcBR和CK5’/CK3’分别扩增酒酒球菌的arcA、arcB和arcC基因。结果显示,供试的50株酒酒球菌均扩增出单一明亮的目的条带,测序后在基因库中进行比对确定是arcA、arcB和arcC基因。说明本研究所用的50株酒酒球菌均具有arcA、arcB和arcC基因,全部具有产生氨基甲酸乙酯的潜力。PCR扩增体系为标准PCR体系（20μL）。反应条件为:初始变性温度95℃,时间5min;循环数30;变性温度95℃,时间30s;复性时间30s;延伸温度72℃,时间30s;最终延伸温度72℃,时间5min。2产生物胺相关基因的检测本研究中合成了六对引物:引物CL1mod/JV17HC和PHDC1/PHDC2扩增组氨酸脱羧酶基因（hdc）,引物P1-rev/P2-for和TD2/TD5扩增酪氨酸脱羧酶基因（tdc）,引物3/16和odcf/odcr扩增鸟氨酸脱羧酶基因（odc）。对这六对引物在不同退火温度下扩增效果进行比较,选择引物CL1mod/JV17HC、P1-rev/P2-for、3/16进行hdc、tdc和odc基因的检测。结果显示,供试的50株供试酒酒球菌均不具有hdc、tdc和odc基因。PCR扩增体系为标准PCR体系（20μL）。反应条件为:初始变性温度95℃,时间5min;循环数30;变性温度95℃,时间30s;复性时间30s;延伸温度72℃,时间30s;最终延伸温度72℃,时间5min。3影响氨基甲酸乙酯产生因素的研究本文采用固液萃取法结合GC-MS方法研究了酒精度、精氨酸、pH和SO2这四种因素对模拟酒中氨基甲酸乙酯形成的影响。结果显示,提高乙醇含量可以促进氨基甲酸乙酯的形成;低浓度的精氨酸会促进氨基甲酸乙酯的形成,高浓度则抑制其形成;在实验pH和SO2水平下,氨基甲酸乙酯含量变化不明显。
张佳涛[9]（2011）在《肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究》文中研究指明苹果酸乳酸发酵是苹果酒加工中的一项重要工艺技术,然而参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵菌种及其配套生产工艺的研究报道不多。本文以改善苹果酒风味为目标,对参与苹果酸乳酸发酵的肠膜明串珠菌进行了筛选,探讨了环境条件对苹果酸乳酸发酵菌株的影响,研究了应用肠膜明串珠菌后苹果酒中有机酸和风味物质的变化,建立了辅助肠膜明串珠菌的苹果酒两步发酵工艺,旨在为高品质苹果酒酿制提供理论和技术支持。主要研究结论如下:1、从苹果酸乳酸转化活力、感官分析、柔和指数以及菌株产乙酸能力等指标出发,基于菌株对苹果酒风味贡献情况,对5株乳酸菌的苹果酸乳酸转化活力进行了评价,其中菌株Z25的苹果酸乳酸转化活力达到122.82U,乙酸产量达到336.51mg/L,苹果酸乳酸发酵后柔和指数达到4.01,对照菌株酒类酒球菌Z0的苹果酸乳酸转化活力达到115.00 U,乙酸产量达到309.97mg/L,苹果酸乳酸发酵后柔和指数达到3.78,各项指标综合比较表明,菌株Z25明显优于其他菌株,具有较好的苹果酸乳酸发酵能力,可以作为目标菌株进行下一步研究。2、对SO2、pH、酒精度、接种量和温度等因素影响菌株Z25生长的研究表明,菌株Z25能够在15℃下生长,50mg/L的SO2浓度不会影响其生长,pH耐性为3.2,可忍耐10%（v/v）酒精度,接种量不会对其生长产生显着影响,且在相同条件下菌株Z25比菌株Z0表现出较好生长能力。表明菌株Z25能够适合苹果酒体系,可以在苛刻条件下良好生长。3、建立了苹果酒酒精发酵工艺条件:接种量6%,发酵温度20℃,起始糖度25°Bx,pH 3.3。其中,影响发酵产品感官质量的主次因子依次为接种量、起始糖度、起始pH和发酵温度。在此工艺下,苹果浓缩汁以稀释到14°Bx为宜,证实苹果酒发酵起始糖度宜采用二次加糖方式,每次加糖后不超过20°Bx,则最终产品的酒精度要稍高一些,利于果酒发酵。4、在优化苹果酒酒精发酵基础上,建立了辅助肠膜明串珠菌Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）工艺条件是:发酵温度20℃,菌株Z25的接种量6%,酒精度10%（v/v）,初始苹果酸含量为4.0g/L,发酵时间12d。经苹果酸乳酸发酵后的苹果酒中,苹果酸含量从4.00g/L下降到0.25g/L,乳酸含量由0.99 g/L提高到了3.50g/L,酒体色泽金黄,果味突出饱满,表明添加菌株Z25能够启动苹果酒中的苹果酸乳酸发酵。5、与对照相比,经苹果酸乳酸发酵后的苹果酒中的醇类和酯类的总含量有较大上升,其中异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的含量分别是对照的9.12,2.95,39.61,1.21和2.26倍,使最终苹果酒香气浓郁、饱满和圆润。表明添加菌株Z25后启动了苹果酸乳酸发酵过程,从而改善了最终苹果酒的风味。
刘晓娇[10]（2011）在《不同因素对酒酒球菌苹果酸—乳酸发酵的影响》文中研究说明苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,目前关于乙醇、SO2、pH、接种量对MLF的影响已经研究地比较清楚,而有关碳源、有机酸、酚类化合物对MLF的影响研究报道较少。为此,本试验以酒酒球菌SD-2a和31MBR为对象,研究碳源、有机酸、酚类化合物对菌体生长及MLF的影响,研究结果表明:1.发酵4d时,酒酒球菌31MBR在A模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为90.75%;而SD-2a在B模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为94.32%,并且这两种模拟酒培养基中的液相色谱图也较清晰、分离效果较好,所以最终确定A培养基用于酒酒球菌31MBR的苹果酸-乳酸研究,B培养基用于酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵研究。2.酒酒球菌31MBR在葡萄糖和果糖浓度均为1g/L的模拟酒培养基中,能很快引发起酵;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌31MBR对两种糖同时利用;当培养基中果糖浓度为1g/L、葡萄糖浓度为6g/L时,菌体31MBR的MLF受到抑制;而酒酒球菌SD-2a在只含有1g/L葡萄糖或者1g/L果糖的模拟酒培养基中,就能较快引发起酵,并且降酸效果也较好;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌SD-2a优先利用果糖;当模拟酒培养基中果糖浓度为4g/L时,酒酒球菌31MBR和SD-2a在发酵过程中均可将果糖转化为葡萄糖。3. L-苹果酸对酒酒球菌31MBR和SD-2a都具有促进生长和MLF的作用;而当酒石酸浓度达到5.5g/L时,对酒酒球菌31MBR和SD-2a的生长和MLF均有抑制作用。4.对于酒酒球菌31MBR,当模拟酒培养基中对香豆酸浓度达到500mg/L时,抑制了菌体31MBR的生长和MLF;五倍子酸、咖啡酸、对羟基苯甲醛对菌体31MBR的生长和MLF均无明显作用;对于酒酒球菌SD-2a,咖啡酸和对香豆酸对菌体生长和MLF均有抑制作用,并且对香豆酸的抑制作用较强;五倍子酸和对羟基苯甲醛对菌体SD-2a生长和MLF无明显作用。
二、不同苹果酸—乳酸发酵菌种特性的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、不同苹果酸—乳酸发酵菌种特性的研究（论文提纲范文）
（1）陆生伊萨酵母降解及耐受高浓度柠檬酸的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 酵母菌 |
| 1.1.1 酿酒酵母 |
| 1.1.2 非酿酒酵母 |
| 1.1.3 酵母菌生物学特性 |
| 1.1.4 酵母菌的菌落形态 |
| 1.1.5 酵母菌的应用 |
| 1.2 有机酸概述 |
| 1.2.1 苹果酸 |
| 1.2.2 柠檬酸 |
| 1.3 降酸技术研究现状 |
| 1.3.1 化学降酸法 |
| 1.3.2 物理降酸法 |
| 1.3.3 生物降酸法 |
| 1.4 柠檬酸生物降解研究现状 |
| 1.5 酵母菌受环境胁迫的研究 |
| 1.5.1 以酵母为生物模式用于研究程序性死亡研究 |
| 1.5.2 酵母菌受环境胁迫与抗氧化研究 |
| 1.5.3 酵母菌受环境胁迫与细胞膜研究 |
| 1.5.4 酵母菌受环境胁迫与线粒体的研究 |
| 1.6 课题的研究意义及研究内容 |
| 1.6.1 课题研究意义 |
| 1.6.2 课题的研究内容 |
| 2 陆生伊萨酵母降解柠檬酸条件的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 生长曲线 |
| 2.3.2 降酸培养基的优化 |
| 2.3.3 菌种降酸率及生长量的单因素试验 |
| 2.3.4 降酸率与生长量的正交优化试验 |
| 2.3.5 时间对菌种降酸率及生长量的影响 |
| 2.3.6 耐受性试验结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 陆生伊萨酵母WJL-G4在双碳源条件下降解柠檬酸的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 指标测定方法 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 葡萄糖柠檬酸双碳源条件下糖酸利用情况 |
| 3.3.2 葡萄糖柠檬酸双碳源条件下糖酸含量动态监测 |
| 3.3.3 葡萄糖柠檬酸双碳源条件下有机酸变化 |
| 3.3.4 蔗糖柠檬酸双碳源条件下糖酸利用情况 |
| 3.3.5 果糖柠檬酸双碳源条件下糖酸利用情况 |
| 3.3.6 琥珀酸柠檬酸双碳源下酸利用情况 |
| 3.3.7 苹果酸柠檬酸双碳源下酸利用情况 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 陆生伊萨酵母WJL-G4耐受高浓度柠檬酸胁迫的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 菌种在不同柠檬酸浓度下的生长曲线 |
| 4.3.2 菌种在不同pH和柠檬酸浓度下的存活率 |
| 4.3.3 显微镜、透射电镜和扫描电镜的观察结果 |
| 4.3.4 柠檬酸浓度对菌种胞内pH的影响 |
| 4.3.5 不同浓度柠檬酸处理下菌种的PI染色结果 |
| 4.3.6 不同浓度柠檬酸处理下菌种细胞中ROS的测定结果 |
| 4.3.7 柠檬酸浓度对菌种油脂含量和细胞膜脂肪酸种类的影响 |
| 4.3.8 柠檬酸浓度对菌种抗氧化酶系的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
| 东北林业大学硕士学位论文修改情况确认表 |
（2）植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 蓝莓概述 |
| 1.1.1 蓝莓简介 |
| 1.1.2 蓝莓的营养价值 |
| 1.1.3 蓝莓酒的开发现状 |
| 1.2 果酒品质概述 |
| 1.2.1 果酒的颜色 |
| 1.2.2 果酒香气 |
| 1.2.3 果酒感官品质 |
| 1.3 苹果酸乳酸发酵与果酒品质之间的关系 |
| 1.3.1 苹果酸乳酸发酵简介 |
| 1.3.2 苹果酸乳酸发酵接种方式的分类和意义 |
| 1.4 植物乳杆菌概述 |
| 1.4.1 植物乳杆菌简介 |
| 1.4.2 植物乳杆菌的分类鉴定 |
| 1.4.3 植物乳杆菌主导的苹果酸乳酸发酵 |
| 1.5 课题研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 植物乳杆菌的收集与筛选 |
| 2.1 实验材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 菌种测序结果分析 |
| 2.2.2 不同植物乳杆菌苹果酸乳酸发酵能力比较 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 顺序接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.2 酒精对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.3 补充氮源对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.4 反向接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.5 pH对反向接种时蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 最优接种方式对蓝莓酒感官品质的影响 |
| 4.1 实验材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 反向接种条件下苹果酸含量变化 |
| 4.2.2 反向接种条件下活菌数变化 |
| 4.2.3 反向接种条件下pH变化 |
| 4.2.4 反向接种条件下花色苷存在形式比较 |
| 4.2.5 反向接种条件下CIELab值比较 |
| 4.2.6 反向接种条件下香气物质组分比较 |
| 4.2.7 反向接种条件下呈色物质组分比较 |
| 4.2.8 反向接种条件下感官品评结果比较 |
| 4.2.9 感官品评结果与仪器分析结果关联分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 个人简介 |
| 第一导师简介 |
| 第二导师简介 |
| 致谢 |
（3）东北山葡萄酒优良MLF菌种筛选及降酸工艺研究（论文提纲范文）
| 一、摘要 |
| 二、Abstract |
| 三、前言 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 选题的目的和意义 |
| 3.3 技术路线 |
| 四、文献综述 |
| 4.1 山葡萄及山葡 |
| 4.2 苹果酸-乳酸发酵 |
| 4.3 苹果酸-乳酸发酵菌诱变机理 |
| 五、材料与方法 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.3 指标测定方法 |
| 六、结果 |
| 6.1 东北山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌的筛选 |
| 6.2 苹果酸-乳酸发酵菌生理生化鉴定 |
| 6.3 苹果酸-乳酸发酵菌的紫外诱变筛选 |
| 6.4 苹果酸-乳酸发酵菌工艺条件的优化 |
| 七、讨论 |
| 八、结论 |
| 九、参考文献 |
| 十、致谢 |
| 十一、英文缩写 |
| 十二、攻读学位期间发表的学术成果 |
| 十三、附图 |
（4）酒酒球菌β-葡萄糖苷酶产酶条件优化及其在葡萄酒中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 酒酒球菌简介 |
| 1.2 葡萄酒中的香气物质 |
| 1.2.1 来源于葡萄浆果的香气 |
| 1.2.2 来源于发酵的香气 |
| 1.2.3 来源于陈酿的香气 |
| 1.2.4 香气物质的存在形式 |
| 1.3 β-葡萄糖苷酶概述 |
| 1.3.1 β-葡萄糖苷酶的定义 |
| 1.3.2 β-葡萄糖苷酶的性质 |
| 1.3.3 葡萄酒中的β-葡萄糖苷酶 |
| 1.3.4 β-葡萄糖苷酶的作用机理 |
| 1.3.5 β-葡萄糖苷酶的应用进展 |
| 1.4 酒酒球菌中的β-葡萄糖苷酶 |
| 1.4.1 酒酒球菌中β-葡萄糖苷酶的发现 |
| 1.4.2 酒酒球菌对葡萄酒香气的影响 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容及技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 研究技术路线 |
| 第二章 β-葡萄糖苷酶活性高酶活菌株筛选及其产酶条件优化 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 主要仪器与试剂 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验菌株 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 菌种活化与发酵培养 |
| 2.2.2 培养基及主要试剂的配制 |
| 2.2.3 样品的制备 |
| 2.2.4 菌体收集及酶活力测定 |
| 2.2.5 对硝基苯酚标准曲线 |
| 2.2.6 β-葡萄糖苷酶产酶条件优化 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 12株酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶活性 |
| 2.3.2 酒酒球菌CS-7b与31-DH菌体生长曲线 |
| 2.3.3 菌体不同生长时期酶活分布 |
| 2.3.4 接种培养基的初始pH值对菌株酶活性的影响 |
| 2.3.5 碳源对产酶情况的影响 |
| 2.3.6 氮源对产酶情况的影响 |
| 2.3.7 产酶培养基的优化 |
| 2.4 讨论与小结 |
| 第三章 酒酒球菌CS-7b与31-DH β-葡萄糖苷酶性质 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验仪器与试剂 |
| 3.1.2 试验菌株 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 pH值对β-葡萄糖苷酶活性影响 |
| 3.2.2 乙醇含量对β-葡萄糖苷酶活性影响 |
| 3.2.3 葡萄糖对β-葡萄糖苷酶活性影响 |
| 3.2.4 温度对β-葡萄糖苷酶活性影响 |
| 3.3 试验结果及分析 |
| 3.3.1 pH值对β-葡萄糖苷酶活性影响 |
| 3.3.2 乙醇含量对β-葡萄糖苷酶活性的影响 |
| 3.3.3 葡萄糖对β-葡萄糖苷酶活性的影响 |
| 3.3.4 温度对β-葡萄糖苷酶活性的影响 |
| 3.4 讨论与小结 |
| 第四章 β-葡萄糖苷酶的粗提及其在葡萄酒中的应用 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验菌株及酒样 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 超声波破碎酒酒球菌CS-7b |
| 4.2.2 酒酒球菌CS-7b β-葡萄糖苷酶的定位 |
| 4.2.3 粗酶提取物的酿酒适应性 |
| 4.2.4 粗酶在葡萄酒中的应用 |
| 4.2.5 葡萄酒香气成分GC-MS分析 |
| 4.2.6 数据处理及分析 |
| 4.3 试验结果 |
| 4.3.1 菌株CS-7b不同位置β-葡萄糖苷酶酶活分布 |
| 4.3.2 粗酶提取物的酿酒适应性 |
| 4.3.3 试验酒样基本理化指标测定 |
| 4.3.4 GC-MS结果分析 |
| 4.4 讨论与小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（5）植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果及品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 猕猴桃概述 |
| 1.2 猕猴桃酒 |
| 1.3 猕猴桃果酒降酸工艺研究进展 |
| 1.3.1 猕猴桃酒的有机酸 |
| 1.3.2 猕猴桃酒的降酸方法研究进展 |
| 1.4 苹果酸-乳酸发酵概述 |
| 1.5 苹果酸-乳酸发酵菌株 |
| 1.6 猕猴桃酒香气概述 |
| 1.7 研究的目的与意义 |
| 1.8 研究内容 |
| 1.9 技术路线 |
| 第二章 猕猴桃酒的酿制及后发酵 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验方法 |
| 2.3 试验结果与分析 |
| 2.3.1 猕猴桃酒的理化指标 |
| 2.3.2 试验菌株的苹果酸-乳酸发酵能力分析 |
| 2.3.3 试验菌株对于猕猴桃酒降酸能力 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 植物乳杆菌降酸条件的优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试验方法 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 二次旋转中心组合试验 |
| 3.3.3 主因子效应分析 |
| 3.3.4 验证试验 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 后发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试验方法 |
| 4.3 结果分析 |
| 4.3.1 不同品种猕猴桃酒的香气成分分析 |
| 4.3.2 植物乳杆菌进行后发酵对于猕猴桃酒香气的作用 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论、创新点和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）文摘（论文提纲范文）
| 赤霞珠葡萄带皮与不带皮发酵过程中挥发性物质的变化 |
| 调配红酒对酒体感官品质和化学特性的影响 |
| 叶面增施ABA对品丽珠葡萄抗寒性的影响 |
| 苹-乳发酵对赤霞珠葡萄酒化学组分和感官特性的影响 |
| 解析不同葡萄基因型果实糖积累能力 |
| 荧光法分析汤姆逊无核成熟度和克瑞森无核着色度 |
| 利用卡拉胶和果胶提高霞多丽蛋白质稳定性 |
（8）酒酒球菌产生物胺和氨基甲酸乙酯相关基因检测及影响其产生因素的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 酒酒球菌的发现和发展 |
| 1.2 酒酒球菌与苹果酸-乳酸发酵 |
| 1.3 葡萄酒中的氨基甲酸乙酯及其检测方法 |
| 1.3.1 葡萄酒中氨基甲酸乙酯的产生途径 |
| 1.3.2 酒酒球菌产氨基甲酸乙酯相关基因的研究 |
| 1.3.3 影响葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的因素及降低其产生的方法 |
| 1.3.4 葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的检测方法 |
| 1.4 葡萄酒中的生物胺 |
| 1.4.1 葡萄酒中生物胺的产生及条件 |
| 1.4.2 生物胺产生菌 |
| 1.4.3 酒酒球菌产生物胺相关基因的研究 |
| 1.5 研究的目的、意义 |
| 第二章 酒酒球菌产氨基甲酸乙酯基因的检测 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同引物的PCR 扩增结果 |
| 2.2.2 arcA 基因检测结果 |
| 2.2.3 arcB 基因检测结果 |
| 2.2.4 arcC 基因检测结果 |
| 2.2.5 arcA 基因菌液PCR 检测结果 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 研究展望 |
| 第三章 酒酒球菌产生物胺基因的检测 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 引物及其退火温度的选择 |
| 3.2.2 组氨酸脱羧酶基因（hdc）检测结果 |
| 3.2.3 鸟氨酸脱羧酶基因（odc）检测结果 |
| 3.2.4 酪氨酸脱羧酶基因（tdc）检查结果 |
| 3.3 讨论 |
| 第四章 影响氨基甲酸乙酯产生因素的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 氨基甲酸乙酯校正标准曲线 |
| 4.2.2 模拟酒中氨基甲酸乙酯检测结果 |
| 4.3 讨论 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录1. O.oeni HB-2b arcA 基因比对结果 |
| 附录2. O.oeni HB-2b arcB 基因比对结果 |
| 附录3. O.oeni HB-2b arcC 基因比对结果 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 发表论文情况 |
（9）肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 苹果酒 |
| 1.1.1 苹果酒及其功效 |
| 1.1.2 我国苹果栽培现状及苹果酒的历史与分类 |
| 1.2 苹果酸乳酸发酵中乳酸菌的研究进展 |
| 1.2.1 苹果酒和葡萄酒中常见乳酸菌 |
| 1.2.2 分子生物学在苹果酸乳酸上的应用 |
| 1.3 MLF |
| 1.3.1 苹果酸—乳酸发酵的酿造学意义 |
| 1.3.2 影响苹果酸—乳酸菌在苹果酒中生存与生长的因素 |
| 1.3.3 苹果酸乳酸发酵工艺的研究进展 |
| 1.3.4 苹果酸-乳酸发酵的生产操作 |
| 1.4 肠膜明串珠菌的特性 |
| 1.5 本项研究的目标及技术路线 |
| 1.5.1 研究目标 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验菌株及来源 |
| 2.2 培养基及培养条件 |
| 2.2.1 YPD 培养基 |
| 2.2.2 MRS 培养基 |
| 2.2.3 鉴定培养基 |
| 2.2.4 乳酸纸层析 |
| 2.2.5 培养条件 |
| 2.3 主要试剂及仪器设备 |
| 2.3.1 重要试剂及材料 |
| 2.3.2 主要仪器设备 |
| 2.4 研究方法 |
| 2.4.1 苹果酒中优良乳酸菌的选择 |
| 2.4.2 肠膜明串珠菌Z25 特性的研究 |
| 2.4.3 酒精发酵优化工艺条件研究 |
| 2.4.4 肠膜明串珠菌Z25 在苹果酒中发酵特性的研究 |
| 2.4.5 苹果酸乳酸发酵中有机酸和风味物的变化 |
| 3 结果分析 |
| 3.1 苹果酒中优良乳酸菌的选择 |
| 3.1.1 不同乳酸菌苹果酸乳酸转化活力的比较 |
| 3.1.2 不同乳酸菌菌株对苹果酒柔和指数的影响 |
| 3.1.3 不同乳酸菌苹果酸乳酸发酵时乙酸生成能力的比较 |
| 3.1.4 不同乳酸菌对苹果酒感官评价的影响 |
| 3.2 苹果酒中发酵条件对菌株Z25 生长的影响 |
| 3.2.1 菌体Z25 的鉴定 |
| 3.2.2 菌株Z25 酿酒适应性研究 |
| 3.3 酒精发酵优化工艺条件研究 |
| 3.3.1 浓缩苹果汁稀释度的确定 |
| 3.3.2 加糖方式对酒精发酵的影响 |
| 3.3.3 发酵温度对酒精发酵的影响 |
| 3.3.4 接种量对酒精发酵的影响 |
| 3.3.5 pH 对酒精发酵的影响 |
| 3.3.6 酒精发酵工艺参数优化 |
| 3.3.7 酒精发酵动态变化 |
| 3.4 苹果酸乳酸发酵工艺研究 |
| 3.4.1 影响苹果酸乳酸发酵的因素分析 |
| 3.4.2 苹果酸乳酸发酵工艺优化设计 |
| 3.4.3 苹果酒发酵过程中苹果酸、乳酸含量的变化 |
| 3.4.4 苹果酒发酵过程中风味物质的变化 |
| 4 讨论 |
| 4.1 苹果酒中优良乳酸菌的选择 |
| 4.2 苹果酒发酵条件对菌株Z25 生长的影响 |
| 4.3 两步发酵工艺路线的构建 |
| 4.3.1 酒精发酵工艺路线的形成 |
| 4.3.2 苹果酸乳酸发酵工艺路线的建立 |
| 4.4 苹果酸乳酸发酵后有机酸与风味物质的变化 |
| 4.4.1 有机酸的变化 |
| 4.4.2 风味物质的变化 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 在读期间发表的学术论文 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
（10）不同因素对酒酒球菌苹果酸—乳酸发酵的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 苹果酸-乳酸发酵 |
| 1.1.1 MLF 的机理 |
| 1.1.2 MLF 对葡萄酒质量的影响 |
| 1.1.3 MLF 的质量控制 |
| 1.2 苹果酸乳酸菌的研究进展 |
| 1.2.1 苹果酸乳酸菌的定义及种类 |
| 1.2.2 酒酒球菌属的特征 |
| 1.3 影响酒酒球菌MLF 的主要因素 |
| 1.3.1 酒精度 |
| 1.3.2 SO_2 |
| 1.3.3 pH 值 |
| 1.3.4 温度 |
| 1.3.5 通风 |
| 1.3.6 碳源 |
| 1.3.7 有机酸 |
| 1.3.8 酚类化合物 |
| 1.4 选题目的与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 研究方法 |
| 第二章 试验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 试验菌种 |
| 2.1.2 培养基及试验试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 理化指标测定方法 |
| 2.3.1 有机酸含量的测定 |
| 2.3.2 单糖含量的测定 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 菌液制备 |
| 2.4.2 试验设计 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 模拟酒培养基的筛选 |
| 3.1.1 有机酸的高效液相色谱法测定 |
| 3.1.2 酒酒球菌31MBR 在4 种模拟酒培养基中降酸效果的比较 |
| 3.1.3 酒酒球菌SD-2a 在4 种模拟酒培养基中降酸效果的比较 |
| 3.2 碳源对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 3.2.1 碳源对酒酒球菌31MBR MLF 的影响 |
| 3.2.2 碳源对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响 |
| 3.3 有机酸对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 3.3.1 有机酸对酒酒球菌31MBR MLF 的影响 |
| 3.3.2 有机酸对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响 |
| 3.4 酚类化合物对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 3.4.1 酚类化合物对酒酒球菌31MBR MLF 的影响 |
| 3.4.2 酚类化合物对酒酒球菌SD-2a MLF 的影响 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 模拟酒培养基的筛选 |
| 4.2 碳源对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 4.3 有机酸对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 4.4 酚类化合物对酒酒球菌MLF 的影响 |
| 第五章 结论与创新点 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、不同苹果酸—乳酸发酵菌种特性的研究（论文参考文献）
- [1]陆生伊萨酵母降解及耐受高浓度柠檬酸的研究[D]. 唐莹. 东北林业大学, 2021(08)
- [2]植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响[D]. 陈昱锜. 北京林业大学, 2020(03)
- [3]东北山葡萄酒优良MLF菌种筛选及降酸工艺研究[D]. 高鹏飞. 佳木斯大学, 2018(05)
- [4]酒酒球菌β-葡萄糖苷酶产酶条件优化及其在葡萄酒中的应用[D]. 王玲. 西北农林科技大学, 2016(09)
- [5]植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果及品质影响的研究[D]. 李静. 西北农林科技大学, 2015(04)
- [6]文摘[J]. 陈迎春. 中外葡萄与葡萄酒, 2012(06)
- [7]肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25在苹果酒中发酵特性的研究[J]. 张佳涛,漆叶琼,潘向辉,张柏林. 食品工业科技, 2011(11)
- [8]酒酒球菌产生物胺和氨基甲酸乙酯相关基因检测及影响其产生因素的研究[D]. 赵艳卓. 西北农林科技大学, 2011(06)
- [9]肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究[D]. 张佳涛. 河北农业大学, 2011(08)
- [10]不同因素对酒酒球菌苹果酸—乳酸发酵的影响[D]. 刘晓娇. 西北农林科技大学, 2011(04)